Нигора Настоящая узбекская кухня

Мы ждем Вас по адресам:

Меню:
На главную / Узбекский плов

Узбекский плов

Настоящий узбекский плов – бриллиант национальной кухни.
Его рецепты шлифовались веками, создавая удивительное совершенство.
  
 
Пловом восхищались, о нём даже писали сказки – легендарная «Тысяча и одна ночь» называет его праздничным блюдом – и это абсолютно справедливо.  Когда на волю, как джинн, вырывается  драгоценный пар, в голову приходят мысли именно о волшебстве.
 

Рецептов плова огромное множество.

Есть откидной плов – в нём рис и мясо готовятся отдельно, а потом только выкладываются вместе. 
 
Иногда в плов вместо мяса кладут отменный кишмиш. Тонкий фруктовый вкус пропитывает рис и получается очень колоритно. 
 
Бывает, плов даже готовят в полотняном мешке! Продукты в такой «упаковке» закладывают в казан заранее и томят дольше обычного.   
 
Многие любят валенсийскую паэлью с морепродуктами – креветками, ракушками, уж что в сети попало – а ведь это, по сути и технологии приготовления, тоже плов.
 
Однако, пожалуй, самый вкусный плов – узбекский, такой, каким его готовят в Фергане. Этот рецепт считается каноническим и самым узнаваемым.
 
Именно в Узбекистане две тысячи лет назад родился рецепт, в котором рис и мясо дополняли друг друга, обмениваясь ароматами с овощами и специями, рождая уникальный вкус.
 
И с каждым следующим поколением это удивительное блюдо становилось всё вкуснее и вкуснее. Создавались казаны идеальной формы, выращивался  специальный рис и овощи, выводились породы барашков с самым вкусным мясом.
 

Плов накопил много секретов, о которых мы с удовольствием расскажем. 

Конечно, правильный узбекский плов требователен. Ему нужен тяжёлый казан с толстыми и гладкими стенками, долго хранящими тепло, идеальный рис, чистейшая вода, лучшие мясо, отборные овощи и специи.
 
Однако, если всё сделать как нужно, плов будет бесконечно щедр. 
  
Стоит лишь приподнять крышку казана – и аромат сразу покоряет сердце, маня и дразня.  
 
Рис – зёрнышко к зёрнышку, пропитанный и нежный – буквально светится янтарным светом. Букет пряностей в таком плове расцветает диковинным цветком удовольствия. 
 

Рис

От сорта и качества зависит буквально всё. Для того, чтобы каждая рисинка таяла во рту и лопалась как икринка, рис должен впитать в себя как можно больше влаги. Однако крахмал может склеить зёрна, именно поэтому даже те специальные сорта риса, которые созданы для плова, промывают очень тщательно.
 
Раз за разом, проливая рис чистой и прохладной водой, нужно следить, чтобы не осталось даже намёка на мутность. И только когда вода, в очередной раз пройдя сквозь рис, останется такой же хрустально прозрачной, можно сказать, что рис промыт как нужно.
 
Узбекская пословица «В каждом мешке рис – разный» очень мудра. Даже один и тот же сорт янтарной девзиры или утончённой чунгары зависит от года урожая и его климата, подготовки зерна и их созревания, обмолота – тонкостей не счесть.
 
Умелый повар тщательно следит и проверяет каждый мешок, чтобы угостить своих гостей настоящим  пловом, который впитает в себя весь букет вкусов. Просто потому что по-другому не может.
 

Казан

 
Гордость каждого повара в Узбекистане. Звонкий и мощный металл, умащённый тысячами блюд, пропитанный маслом и вобравший в себя ауру вкусного. Только чистить и никогда – мыть, – чтобы сохранить физику и энергетику казана. Когда разводишь под ним огонь – можно услышать тонкую музыкальную ноту. Это казан поёт, нагреваясь.
 
 

Овощи

Лук, впитавший в себя жаркое солнце и превративший этот свет в пряный и острый сок. Чеснок, каждым зубчиком отливающий перламутром. Морковь, сладкая и сочная, истекающая прямо на срезе.
   
Масло, плавно льющееся вальяжными всплесками или белоснежные кусочки курдючного сала, тающего на глазах и превращающиеся в золотистые шкварки? Будет вкусно, но по-разному, подход совершенно иной и только опыт повара способен сделать каждую закладку продуктов для зирвака идеальной и гармоничной, создать душу плова.
 
Когда стенки и дно казана уже маслянисто блестят и наступает время закладывать мясо, подождём секунду – просто полюбуемся разделкой.
 

Баранина

Кусочки баранины лучатся созревшей юностью – ни жилки, ни плёнки. По каждому прошёлся нож-пчак, острый, как желание повара понравиться кухней гостю. Влажная и свежая, через минуту баранина зашипит в казане, покрываясь золотистым загаром. Так рождается зирвак – душа плова, его вкусовая суть – то, чем пропитается отборный рис и то, чем плов будет потом искушать на столе.
   

Специи

Есть зира и Зира, перец и Перец. Тонкое понимание различия между узбекской и иранской зирой приходит только с опытом, чутьём и интуитивным узнаванием ароматики. А кроме чёрной есть ещё и жёлтая – подойдёт ли? Насколько давно сорвали перец и сохранил ли он должную остроту и вкус?
 
Всё дело в деталях, о которых не расскажет ни одна кулинарная книга. Только опыт и умелые руки.
 
И вот всё готово – рис покрыл зирвак толстым слоем, как плотным одеялом, осталось лишь добавить воды. 
 
Именно сейчас решается судьба плова. Взяв хорошую воду – а правильный плов готовится только с вкусной водой – нужно отмерить ровно сколько нужно, поняв сколько рис сможет впитать в себя, сколько нужно на его «дыхание» под крышкой. 
 
По драматичности и накалу страстей – практически «Гамлет».
 
Если налить с запасом – плов утонет, если не рассчитать в меньшую сторону – задохнётся.  Открыть и посмотреть – значит нарушить всю магию процесса, таинство, что происходит под крышкой.
 
Для того чтобы было в меру, нужно просто чувствовать плов сердцем.
 
Именно тогда можно будет поднять крышку казана жестом волшебника и открыть рождение Чуда.
 
Просто едой такой Плов уже не назовёшь.
 
На казан сверху положить блюдо, перевернуть – знаменитый Акташ, краса гор Тянь-Шаня, с растомлёной головкой чеснока на вершине.
 
Каждое зёрнышко в янтарно-золотой горке лаково блистает соком и дышит теплом.  Запах такой, что прямо в воздухе рождаются миражи – видны купола и башни Бухары и Самарканда, плещущие на ветру праздничными флагами.
 
На одном блюде – тысячелетние традиции, богатейшая гастрономическая культура и трепетная любовь к своим гостям, стремление предложить только самое лучшее.
 
В таком Плове нет ничего лишнего или случайного, он сам по себе живой памятник мудрости и таланта.
 
Может показаться, что после закусок щедрого узбекского дастархана уже сыт – но стоит появиться Плову  на ярком блюде, сияющему каждой рисинкой, и аппетит появляется сам собой. 
 
В это блюдо влюбляешься – целиком, полностью и навсегда – и уже никогда не можешь забыть его прекрасного вкуса. 
 
В Узбекистане говорят «Если ты не пробовал плов, значит зря родился на свет!»
 
 

 

 

О нас говорят

На главную / Узбекский плов
 

ОТДЕЛ ПЕРСОНАЛА:
e-mail: hr@nigora.ru


ПРЕДЛОЖИТЕ НАМ:
Cотрудничество, товары и услуги: zakupki@nigora.ru